La Caldera del Negro

• Redacción


• 22 Abr 2016

Aunque suene impensable, el arroz con menestra es una tradición que tiene parte de sus orígenes en medio oriente. La investigadora y autora de varios libros  Jenny Estrada  dice que este plato comenzó a ser preparado por los españoles que llegaron en el siglo XVI al Ecuador. Pero varios siglos antes, el arroz se había consolidado como un plato de consumo continúo en la cultura de España, debido a la influencia de los árabes que emigraron a Europa a través de Marruecos. Los hispanos no estaban acostumbrados a pronunciar la frase “lo de siempre” cuando se sentaban a un comedor, en su lugar decían: sota (10), caballo (11) y rey (12), figuras de la baraja y jerga española, con la que se bautizó en sus inicios al arroz con menestra y carne asada sobre fogón.  Los frijoles sí existían en Ecuador, de hecho se cultivaban desde antes del Imperio Inca, pero los europeos trajeron el hábito de cocción de los cárnicos y la menestra, plato que en latín significa servir a la mesa. Hoy, en Ecuador este plato es parte del diario de los guayaquileños y se ha vuelto esencial en los menús de platos típicos desde  que comenzó a ser vendido hace más de 40 años.

El libro Sabores de mi tierra: Historia y tradiciones de la mesa guayaquileña de Jenny Estrada relata que el arroz con menestra y carnes era un plato casero, servido para la familia y para invitados. Pero esto cambió, cuando en los años setenta una familia ambateña que vivía en Guayaquil decidió romper los esquemas, y ofrecer arroz con menestra —que anteriormente vendían en la calle— en un restaurante. Abrieron entonces su primer local, El Flamingo, ubicado en la 9 de Octubre y Boyacá. Allí comenzó una nueva etapa para la oferta de este tipo de comida, que se hizo tan popular, que hoy se encuentra en cada esquina de Guayaquil y sus alrededores. Entre todos esos sitios que ofrecen sus variadas versiones de la menestra, está La Caldera —o La Caldera del Negro, como lo llama su dueña, Lourdes Malo— en la Piazza de la Joya. Allí funciona hace cuatro años este restaurante que además de esta típica combinación culinaria, ofrece un amplio menú de comida típica. Sus creadores comprenden a cabalidad lo que más les gusta a los guayaquileños, variedad, abundancia y buena sazón.

En Caldera, un plato de arroz con menestra y sus carnes (res, pollo o cerdo) puede alcanzar perfectamente para dos personas. Sus cocineros tienen mucha experiencia trabajando en restaurantes, pero Lourdes Malo les ha compartido los secretos que ha cultivado desde la primera vez que tomó un sartén a los 11 años para preparar la comida a su familia en Manabí, tal como le enseñó su abuela. Durante sus primeros pasos en la cocina aprendió también a cocinar guatita, caldo de bola y seco de chivo, una de sus especialidades, y de las opciones que se despachan con mayor rapidez, para decepción de los ansiosos comensales que llegan hasta su restaurante recomendados por amigos y familiares.

En Caldera, un plato de arroz con menestra y sus carnes (res, pollo o cerdo) puede alcanzar perfectamente para dos personas.

El seco de chivo y el arroz con menestra forman parte del extenso menú que se ofrece cada noche en este rincón de la comida típica: sus puertas se abren a las ocho de la noche hasta las 11. Durante ese tiempo, la demanda es permanente. Los precios de los platos a la carta en la Caldera fluctúan entre los cinco y siete dólares, aunque si va al medio día, podrá encontrar un económico almuerzo en menos de tres dólares.

Lourdes nunca para de trabajar, el local está abierto de lunes a lunes, no hay ni un día de descanso. La ventaja es que ella vive en Rubí de La Joya , por lo tanto solo tiene que caminar diez minutos para ir desde su casa hasta su trabajo. Ella ama su trabajo y sabe cuán importante es ofrecer un producto que responda a las necesidades de sus clientes: un buen plato, abundante y con buen sabor.

*Foto portada: cortesía Vive Ecuador