La Colmena

En el principio era el fuego: hace más de setecientos mil años un rayo incendió árboles y arbustos y por primera vez el hombre supo lo que era. Esa es solo una de las tantas hipótesis que hay alrededor de su descubrimiento. Lo que sí sabemos con certeza es que el fuego no solo ayudó a calmarnos en las noches heladas, sino que hizo que evolucionemos como especie. Su mejor uso ocurrió cuando nuestros antepasados tiraron la carne al fuego y con ello nuestro cerebro se llenó de proteínas que lo hicieron crecer y nos hicieron evolucionar. De ahí nació la cocina y su primera técnica: la parrilla. Alrededor del fuego, comer y socializamos. En las Ciudades para Vivir, el aroma de la carne al carbón es frecuente los fines de semana. Todas las casas tienen un espacio perfecto para hacer parrilla: el patio.

En la parrilla, es el fuego: hoy, luego de muchos siglos, seguimos usando esa rudimentaria forma de cocer la carne. Organizarla es una tradición a nivel mundial. Nos reunimos alrededor de la brasa, y mientras las chuletas, los lomos, las morcillas se asan picamos un menú extenso de conversaciones. Cocinar al carbón parece una actividad fácil, y hasta instintiva. Sin embargo, hay algunas reglas que no pueden pasar por alto.

La carne se cocina con el calor, no con la llama

El secreto para preparar una parrilla es la paciencia. Mantener el fuego prendido es tedioso, lo recomendable es hacer una cama de madera y encima colocar el carbón. El momento preciso para colocar la carne es una vez que el carbón tenga un color blanquecino en la superficie y que la llama sea casi inexistente. Si cocinamos la carne con una llama intensa, corremos el riesgo de que se queme por fuera, y quede cruda por dentro.

Tener las herramientas apropiadas

Mientras el carbón esté encendido se lo puede mover con una pala de mano. Para manipular las carnes solo se debe usar una pinza, jamás un tenedor o cuchillo: pinchar una carne con un trinche causará que la pierda todos sus jugos y quede seca como la suela del zapato.

Elegir la mejor carne

En lo posible acudir a una carnicería donde ofrezcan distintos cortes de carne. Sea cual sea el tipo de carne que lleves, lo mejor es escoger los cortes que tengan rayas blancas finitas donde está la grasa que es la que le da el sabor y jugosidad.

Evita los cambios drásticos de temperatura

Saca la carne una media hora antes de cocinarla de la refrigeradora, para que cuando la eches al fuego esté en temperatura ambiente. Si la carne está muy fría no podrá cocinarse uniformemente y el sabor podría perderse.

Realiza la menor cantidad de movimientos

No desesperes y evita darle la vuelta a la carne varias veces. Puede que se cocine más rápido pero no dejarás que el sabor se concentre de la misma forma. Solo deberías darle la vuelta cuando uno de los lados esté completamente cocido. Si la viras y la carne se pega a la parrilla todavía le falta cocinar. Recuerda que un pedazo individual de carne puede estar listo entre 15 a 20 minutos.

Déjala reposar

Cuando la saques de la parrilla, deja reposar la carne unos cinco minutos antes de cortarlar. Esto sellará los jugos y evitará que se derramen con el primer bocado.