La Colmena

Desde hace unos años, en el Ecuador se celebra el día de Acción de Gracias. La creciente colonia norteamericana —se calcula que hay cerca de quince mil estadounidenses y canadienses en el país— ha hecho que la fiesta de Thanksgiving, gane espacio entre los locales. Por eso, muchas familias se reunirán este jueves (el último del mes de noviembre, como manda la tradición) para conmemorar que, un día como aquel, en 1621, los pioneros ingleses que habían llegado en el barco Mayflower a Massachusetts se reunieron con los indígenas en señal de gratitud. Los aborígenes de la nacionalidad Wampanoag les ofrecieron un pavo, que era el ave más apetecida por los nativos americanos, en una preparación que ellos habían aprendido de sus vecinos del sur, los aztecas. De hecho, en México, Salvador y Honduras a esta ave se la conoce como Guaojolote, una palabra que viene de la lengua náhuatl y que, según los expertos, significar “payaso del agua” o “payaso de la selva”, por el gracioso aspecto que tiene. Es una tradición que tiene cuatro siglos, y ahora se extiende en América Latina.

La cena más tradicional tiene como plato central al pavo, por supuesto, y se acompaña de relleno. También se lo puede acompañar con puré de papas como guarnición, aunque también hay quienes prefieren ensaladas frescas. En este artículo nos centraremos en la preparación de esta deliciosa ave y el relleno. Pero para estar a tono con la verdadera tradición norteamericana, vamos a usar la receta de Julia Child, la icónica cocinera que, después de regresar de Francia, en los 60s, se asentó en Massachusetts, el estado donde se originó el día de Acción de Gracias. Child se volvió famosa no solo por rescatar recetas, innovar y crear un libro que es hoy una de las biblias de la gastronomía mundial, sino porque, siempre, intentó que la cocina fuese simple y deliciosa. “No tiene que ser como una pintura de Rafael, pero debe ser algo hermoso y serio, no importa cuán sencillo” —dijo alguna vez— “¿Qué mejor manera para una familia de comunicarse y reunirse? De eso se trata la vida, después de todo.” Esta es su receta publicada en la revista Bon Apetit, en 1980.

Es muy importante saber que un pavo toma tiempo. Además, hay una relación entre el peso del pavo y el número de invitados. Dice Child que un pavo de entre 10 y 13 libras alcanza para entre diez y doce personas (dependerá del apetito de cada uno, aunque otros cocineros dicen que la medida exacta 450 gramos por comensal).

• 1 pavo de 10 a 13 libras
• Sal y pimienta
• ¼ taza (aprox.) de cognac
• Mantequilla ablandada
• ½ libra de manteca de cerdo
• Relleno Farce Pitchounaise (más adelante está la receta)
• Salsa de pavo en vino blanco (más adelante está la receta)

Para poder manipular mejor el pavo, corta el huesito que está entre el pecho y el pescuezo del pavo (coloquialmente conocido como de la suerte) desde el interior del extremo del cuello, y haz incisiones donde las articulaciones se adhieren a la parte inferior de la espalda, separando las articulaciones. Luego corta la piel que está sobre el esternón, de punta a punta. Desliza los dedos entre la piel, despegándola de cada lado del pecho, dejándola pegada a los lados inferiores del pavo (la piel se utilizará para cubrir el pecho después del relleno). Separa la carne del pecho, y asegúrate de que no quede nada, pasando el cuchillo por los huesos. Con unas tijeras grandes de cocina, corta el esternón entero y la mitad de la caja torácica. (Reserva los huesos para la salsa de pavo) Coloca el pavo en una rejilla de asar en forma de V, si es que tienes una, para sujetarlo con seguridad.

Tira del tendón blanco de la parte inferior de cada pechuga, y corta la carne en trozos de 3/8 de pulgada de grosor. Espolvorea sal, pimienta y coñac. Sazone también el interior de pavo.

Coloca el relleno ahí, como si estuvieses llenando una cúpula poco profunda. Reorganiza las rebanadas de pechuga sobre el relleno. Comenzando por la cola, y cose la piel sobre el pecho. Si la piel no cubre todo fácilmente, retira algo del relleno. Es mejor tener menos a que la piel se quiebre durante el rostizado. Se puede cocinar más relleno por separado en una olla cubierta, a baño María, durante una hora. Unta varias veces jugos de pavo . (como no hay pan en el relleno, el pavo puede prepararse un día antes de rostizar. Solo envuélvelo y refrigéralo).

Precalienta el horno a 425 grados centígrados. Tuerce la piel del cuello hacia la espalda y ata el ave. Unta la piel con mantequilla, y pon la manteca sobre la pechuga. Pon el pavo con la pechuga hacia arriba sobre la bandeja. Asa durante 30 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 grados y continúa horneando el pavo, rociando cada veinte minutos —durante una hora u hora media— los jugos del propio pavo.

Continúa asando y untando cada 20 minutos, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que el termómetro de carne registre 85 grados centígrados, cuando se lo sumerja en la parte más gruesa del muslo. Si la piel comienza a dorarse demasiado, cubre el pavo con papel de aluminio, sin apretar demasiado.

Para servir: Retire el hilo. Para picar, retira la pierna, el muslo y el ala del cuerpo en un lado y porciona. Corta a través del centro de la pechuga, y pela la piel hacia atrás: verás la carne y el relleno. Sirve. Acompaña con salsa de pavo y relleno adicional.

Ahora, el relleno:

• 2½ a 3 libras de salchicha de carne blanca (boudin blanc, Weisswurst o Bratwurst)
• Sal
• 1½ cucharadas de mantequilla
• ½ libra de setas, cortadas en trozos y exprimidas
• ¼ taza de cebolla blanca o cebolleta
• ½ taza de piñones, ligeramente tostado
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 cebollas perla medianas picadas
• 1 corazón de pavo, cortado en cubitos
• 1 hígado de pavo
• 2 huevos
• 2 a 3 cucharadas de mantequilla
• 1 libra de jamón hervido, recortado de toda la grasa y cortado en cubitos
• 4 cucharadas de Oporto (se puede reemplazar por otro vino fortificado)
• Sal y pimienta recién molida
• ½ cucharadita de tomillo seco

Perfora cada salchicha 3 veces en cada lado con un alfiler para evitar que estallen durante la cocción (no perfores con un cuchillo). Coloca en una olla y cúbrela con agua fría, agregando 1½ cucharaditas de sal por litro de agua. Hervir a fuego lento por 15 minutos. Escurre y deja enfriar.

Mientras tanto, calienta 1½ cucharadas de mantequilla en una sartén (preferiblemente antiadherente) a fuego medio-alto. Vas a hacer lo que en Ecuador llamamos un refrito: agrega las setas y la cebolla blanca o la cebolleta, y saltea hasta que los hongos empiecen a dorarse y separarse unas de otros —aproximadamente unos 5 ó 7 minutos. Da vuelta en un bol grande de mezcla.

Calienta 1 cucharada de mantequilla en la misma sartén. Añade la cebolla perla, y salteaa lentamente varios minutos. Echa y revuelve el corazón de pavo y continúa cocinando varios minutos, hasta que la cebolla se vea translúcida y tierna. Añade el hígado y saltea, girando varias veces, hasta que esté ligeramente tenso cuando se presiona —unos 2 minutos. Retira el hígado y corta en dados. Vierta todo en una sola mezcla. Agrega los huevos.

Retire las cobertura de las salchichas y córtalas en dados de ¼ de pulgada.

Añade 1 cucharada más de mantequilla al mismo sartén, y saltea el jamón durante unos minutos. Vierta 2 cucharadas de Oporto (u otro vino fortificado) y hierve para evaporar el líquido. Añade al recipiente de la mezcla.

Repite el procedimiento con el resto de la mantequilla, el Oporto y la salchicha en cubitos. Añade al bol, y condimenta al gusto con sal, pimienta y tomillo. Deja enfriar completamente si vas a rellenar el pavo de antemano, o cubre y refrigera el relleno (no más de un día)

Finalmente, para hacer la salsa para el pavo, vas a necesitar un poco de harina, agua y el jugo del pavo que está en el fondo del recipiente en que lo horneaste.

En un sarte a fuego medio-alto, coloca casi todo el jugo que el pavo que ha liberado durante su cocción. Guarda apenas una media tasa. El jugo debe tener un color bronce oscuro, no negro (si es esto último, pues se te quemó). Toma un poco de harina y ponla en el jugo y cocina, y bate hasta que la harina se ponga cafecita. Toma la media taza que separaste y hazla hervir hasta que se espese, moviéndola cada tanto. Presiona cualquier pedacito que se te haya quedado hecha bolita o que creas que se ha quemado. Agrega un poco de agua y sazona al gusto con sal y pimienta.

Estás listo para disfrutar con tu familia un pavo verdaderamente americano en tu Thanksgiving tropical.